Растительное масло КАРОТИНО -
важный элемент функционального питания. 15 апреля 2006 г.
К.м.н. Португалов С.Н. ВНИИФК Москва
Жить по избранной каждым человеком диете – то направление профилактической медицины и пищевой биотехнологии, которое в 21 веке создаст реальные предпосылки увеличения средней продолжительности жизни. В свою очередь это возможность длительного сохранения физического и духовного здоровья, социального и нравственного удовлетворения, активной жизни у пожилых и рождения здорового поколения. В настоящее время пробиотики и продукты функционального питания составляют не более 3% всех известных пищевых продуктов. Однако, судя по прогнозам ведущих специалистов мира в области питания и медицины, в ближайшие 15-20 лет их доля достигнет 30% всего продуктового рынка. При этом они на 35-50% вытеснят из сферы реализации многие традиционные лекарственные препараты в арсенале средств сохранения здоровья, профилактической и восстановительной медицины.

В последние годы в состав пищевых продуктов стали добавлять целебные вещества, выделяемые как из растительного, так и из животного сырья. Этот подход и есть основа функционального питания человека. Функциональное питание – наиболее современный и перспективный подход в решении глобальной задачи оздоровлении человека, оптимизации условий его жизни. Функциональное питание выгодно отличается от всех новомодных течений в науке о питании.

Всем известно, что в одной из наиболее консервативных наук о здоровье в последние годы царит бум. Как горячие пирожки из печи достают все новые и новые «технологии прорыва» в правильном питании человека. Прорывов много. Вот появились диеты, основанные на исключении из рациона питания продуктов, которые якобы противопоказаны индивиду генетически. Так нет же, оказывается главное для здорового питания – это правильный набор микроэлементов. «Нет!» - кричат другие, - «Спасение в регулярных чистках организма!» Традиционная китайская и особенно японская кулинария спасут здоровье русского человека. Механизм столь трогательной заботы всех бескорыстных спасителей человечества от всех бед неправильного питания, в общем-то одинаков: выбирается то или иное давно известное положение диетологии (или как сейчас модно называть эту дисциплину «нутрициологии»), гипертрофируется до абсурдных масштабов, обязательно подбирается несложная наглядная методика предварительного обследования и далее идет раскручивание жестко по правилам сетевого маркетинга, с помощью которого доверчивому человеку можно и слона продать. И пищевые аллергены давно известны, и о важности микроэлементов для правильного питания никто не спорит, и чистки полезны (вспомните хотя бы посты). Возникает закономерный вопрос: КАК ПРАВИЛЬНО ПИТАТЬСЯ, НЕ ПРИБЕГАЯ К ГЕМОКОДУ, МИКРОЭЛЕМЕНТАМ И ДРУГИМ «НОВАЦИЯМ»?

Самые распространенные натуральные добавки для продуктов функционального питания — производные сои: волокна, белки, лецитин. Лецитин содержит холин, который снижает уровень \"плохого\" холестерина в крови и улучшает работу сердца, печени и мозга. Соевые изофлавоны, как свидетельствует ряд исследований, облегчают симптомы менопаузы, благотворно влияют на сердце, простату, иммунную систему и плотность костной ткани. Но на первом месте для функционального питания человека, конечно же, стоят ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты и антиоксиданты из природных источников, богато представленные в растительном масле. Среди таких продуктов наиболее ценным представляется на сегодняшний день красное пальмовое масло «CAROTINO», мало известное российскому потребителю.

В настоящей публикации в доступной форме кратко приведены результаты исследований, которые проводились для совершенствования питания ведущих спортсменов страны – чемпионов мира, Европы и Олимпийских игр. «CAROTINO» (производство фирмы «Carotino Sdn.Bhd.», Малайзия) - пищевой продукт, содержащий натуральное нерафинированное недезодорированное пальмовое масло с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, витамина Е (?-токоферола) и токотриенолов. Если по содержанию ненасыщенных жиров пальмовое масло не уступают оливковому и другим растительным маслам, наличие в нем витамина Е и особенно токотриенолов делает этот продукт уникальным среди подобных. Токотриенолы относятся к группе токоферолов, их биологическая активность направлена на усиление антиоксидантного действия витамина Е. Пальмовое масло является единственным природным источником токотриенолов.

Для исследований продукт был представлен в пищевой форме двух видов:
- 100% натуральное красное пальмовое масло в жидком виде (в бутылках по 550 мл);
- глицериновых капсулах, содержащих по 1 мл концентрата ?-токоферола и токотриенолов из красного пальмового масла.

Установлено, что прием «CAROTINO» внутрь в течение 18 дней по 2 капсулы три раза в день либо употребление данного продукта вместе с пищей (по одной столовой ложке три раза в день) оказывает положительное воздействие на функциональное состояние спортсменов. Обнаруженное в эксперименте действие продукта «CAROTINO» подтверждается динамикой лабильных компонентов тела: на фоне постоянного употребления продукта спортсменами снижается масса тела, при этом уменьшается масса жира и не происходит потери мышечной массы. Данный эффект положительно сказывается на показателях общей аэробной выносливости спортсменов опытной группы.

Применение исследованного продукта нормализует показатели жирового обмена (уровень холестерина и особенно триглицеридов) и ускоряет восстановление состояния печени (уровень ферментов АЛТ, АСТ). В целом, употребление облегчает и ускоряет адаптацию организма спортсменов к объемным нагрузкам аэробной направленности.

Каких-либо побочных эффектов использования «CAROTINO» в обеих исследованных пищевых формах не обнаружено.

Продление и улучшения качества жизни 14 мая 2004 г.
Шилов Александр Михайлович
Профессор д.м.н., зав.кафедрой: «Неотложные состояния в клинике внутренних болезней»
Московская Медицинская Академия
33 Городская Клиническая Больница им. А.А.Остроумова
Урбанизация общества ведет к интенсификации социально-общественной жизни человека, сопровождается острым и хроническим стрессом в функционировании органов и систем нашего организма, с активным потреблением биологических компонентов , участвующих в восстановлении их структуры и функции.

В настоящее время имеется огромный перечень пищевых добавок, цель которых компенсировать нехватку витаминов и биологически активных компонентов, участвующих в жизнедеятельности нашего организма и способных защищать нас от развития патологических процессов в сердечно-сосудистой системе, приводящих к поражению сердца, центральной нервной системы, сосудов, почек и других органов.

В частности, широко используются витамины А,Е, коэнзим Q10 (Убихинон), которые относятся к антиоксидантам – защитники мембран клеток, функциональных единиц различных органов.

Антиоксиданты – блокируют активацию свободнорадикальных процессов (образование активных форм кислорода) и перекисного окисления липидов (ПОЛ) клеточных мембран, имеющих место при развитии ОИМ, ишемического и геморрагического инсультов, острых нарушений регионального и общего кровообращения. Их действие реализуется через восстановление свободных радикалов в стабильную молекулярную форму, не способную участвовать в цепи аутоокисления. Антиоксиданты либо непосредственно связывают свободные радикалы (прямые антиоксиданты), либо стимулируют антиоксидантную систему тканей (непрямые антиоксиданты).

CAROTINO (масло красных пальмовых плодов, содержит провитамины А, витамины Е, кофермент Q10) - естественный антиоксидант. Естественные антиоксиданты делятся на две формы: гидрофильная (аскорбат и глютатион) и липофильная (убихинон и альфа-токоферол). Убихинон (коэнзим Q10) занимает центральное место в антиоксидантной системе, его содержание в миокарде значительно выше, чем во всех остальных тканях различных органов. С возрастом содержание убихинона в микарде снижается в 1,5 – 2 раза, что значительно снижает защитную роль антиоксидантной системы.

Коэнзим Q10 витаминоподобное вещество впервые было выделено из митохндрий бычьего сердца американским ученым Ф.Крейном в 1957г, К.Фолкерс в 1958 г определил его структуру. Вторым официальным названием коэнзима Q10 является убихинон (вездесущий хинон), так как он содержится в различных концентрациях практически во всех тканях животного происхождения. В 60-х годах была показана роль Q10 как об электронном переносчике в дыхательной цепи митохондрий – «фабрика» внутриклеточной энергии. В 1978 г П.Митчел предложил схему, объясняющую участие коэнзима Q10 как в электронном транспорте в митохондриях, так и в сопряжении процессов электронного транспорта и окислительного фосфорилирования, за что получил Нобелевскую премию.

Коэнзим Q10 эффективно защищает липиды биологических мембран и липопротеидные частицы крови (фосфолипиды –«мембранный клей») от разрушительных процессов перикисного окисления, предохраняет ДНК и белки организма от окислительной модификации, в результате накопления активных форм кислорода (АК). Коэнзим Q10 синтезируется в организме из аминокислоты – тирозин при участии витаминов В 2, В3, В6, В12, С, фолиевой и пантотеновой кислот, ряда микроэлемнтов. С возрастом биосинтез коэнзима Q10 прогрессивно снижается, а его расход при физических, эмоциональных нагрузках, в патогенезе различных заболеваний и окислительном стрессе возрастает.

Более чем 20-ти летний опыт клинических исследований применения коэнзима Q10 у тысяч больных убедительно доказывают роль его дефицита в патологии ССС, что не удивительно, так как именно в клетках сердечной мышцы наиболее велики энергетические потребности. Защитная роль коэнзима Q10 обусловлена его участием в процессах энергетического метаболизма кардиомиоцита и антиоксдантными свойствами. Уникальность обсуждаемого препарата в его регенеративной способности под действием ферментных систем организма, что отличает коэнзим Q10 от других антиоксидантов (витамины Е, А, С, ?-каротин), которые выполняя свою функцию необратимо окисляются сами, требуя дополнительного введения.

Клинические исследования последних десятилетий показали терапевтическую эффективность коэнзима Q10 в комплексном лечении ИБС, артериальной гипертонии, атеросклероза и синдрома хронической усталости. Накопленный клинический опыт позволяет рекомендовать применение Q10 не только в качестве эффективного препарата в комплексной терапии СС заболеваний, но и как средство их профилактики.

Профилактическая доза Q10 для взрослых – 15 мгсутки, лечебные дозы 30 – 150 мгсутки, а в случаях интенсивной терапии – до 300 – 500 мгсутки.

CAROTINO также содержит витамины А и Е (естественные антиоксиданты), причем активность провитамина А в этом растительном масле в 15 раз выше чем в моркови, в 40 раз – чем в зеленых овощах и в 300 раз больше чем в помидорах.

Экспериентальные исследования показали профилактический и лечебный эффект CAROTINO при реперфузионном синдроме, документируемые сохранением субклеточных структур кардиомиоцитов , подвергнутых ишемическим стрессом, и функции окислительного фосфорилирования митохондрий – «фабрика» внутриклеточной энергии.

CAROTINO следует рекомендовать для профилактики и лечения СС заболеваний, атеросклероза, гипертонической болезни, метаболического синдрома Х, укрепления иммунной системы, нормализации обменных процессов, диабете, заболевании глаз, для профилактики онкологических заболеваний.

Это масло может быть эффективно использовано в профилактике и лечении детских инфекционных и желудочно-кишечныз заболеваниях, как косметическое средство по уходу за кожей.

Одна столовая ложка CAROTINO соответствует суточной потребности взрослого в витаминах А, Е и коэнзима Q10 для профилактики различных заболеваний, а для ребенка достаточно одной дессертной ложки в день.

Качество и безопасность CAROTINO подтверждены Институтом питания РАМН, Швейцарским Институтом Витаминов, Австралийским Фондом Сердца и Российской Ассоциацией «Маммология».

Таким образом, четкое представление о патофизиологических механизмах повреждения клеток тканей и органов, подвергнутых ишемическому стрессу, в основе которых лежат метаболические нарушения – перикисное окисление липидов, имеющих место при различных СС заболеваниях, диктуют необходимость включения антиоксидантов в комплексную профилактику и терапию различных патологических состояний.



Глоссарий

Провитамин А (бета-каротин)

Витамин Е (токоферолы и токотриенолы)

Кофермент Q10

Сквален

Оздоровительное красное пальмовое масло Carotino автор: Д-р Андре Терио
Включили ли вы в свою диету витамин Е? Весьма вероятно, что в диету вашего кардиолога этот витамин входит. Судя по недавнему исследованию, проведенному Ассоциацией правильного питания, 75% кардиологов рекомендуют витамин Е своим пациентам и более половины опрошенных кардиологов принимают его сами.

Однако в последнее время прессу наводнили сообщения, отрицающие участие витамина Е в предупреждении кардиологических заболеваний. Как же объясняется такое противоречие? Все дело в том, что в большинстве случаев изучению подвергалась единственная разновидность витамина Е -- токоферолы, причем в основном -- альфа-токоферолы.

Чего не хватает промышленно выпускаемому витамину Е?

Вполне вероятно, что недостающий компонент изученных витаминов -- это токотриенолы. Наибольшим содержанием этой важной разновидности витамина Е отличаются пальмовые плоды. Вопреки приведенным выше сведениям витамин Е в форме токотриенолов противодействует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. И токоферолы, и токотриенолы являются носителями витамина Е; обе формы вырабатываются растениями, фруктами и овощами.

В идеале, в состав выпускаемого витамина Е должна входить смесь токотриенолов -- именно так, как это предусмотрено природой. Значит, чтобы получить максимальную пользу от витаминов, при их покупке надо обязательно изучить этикетку и убедиться, что витамин Е представлен в них комплексом токотриенолов.

Природный витамин Е? Убедитесь в этом!

Витамин Е, который в настоящее время обычно предлагается в аптеках, состоит, в основном, из альфа-токоферолов. В процессе их производства применяется химический процесс, называемый метилированием. Состоит этот процесс в превращении природной смеси альфа-, бета-, гамма- и дельта-токоферолов, полученной из соевых бобов, в 100%-ный альфа-токоферол. Для потребителей это означает, что они принимают вовсе не "природный" витамин Е. К сожалению, такая технология была внедрена, когда считалось, что именно альфа-токоферол -- средство от всех болезней. Теперь, когда наши представления о воздействии витамина Е изменились, должен измениться и подход к покупке выпускаемых витаминов.

Что такое токотриенолы?

Рис. 1. Химическое строение токоферолов и токотриенолов
а) Токоферолы
б) Токотриенолы
Токотриенолы -- это жирорастворимые витамины того же семейства, что и токоферолы (см. рис. 1). Термин "витамин Е" теперь употребляется как родовое наименование, относящееся как к токоферолам, так и токотриенолам. Их химические формулы отличаются только боковой цепью, а именно: у токотриенолов три двойные связи в углеводородном радикале. И токоферолы, и токотриенолы являются производными хроманола и имеют разновидности, обозначаемые греческими буквами ?, ?, ? и ? в зависимости от числа и размещения метиловых групп.
В некоторых продуктах главными носителями витамина Е являются альфа- и гамма-токоферолы. Основным источником токоферолов обычно являются растительные масла (из сои, канадского рапса, зародышей пшеницы, подсолнечника), а наиболее высокая концентрация токотриенолов отмечена в зерне хлебных злаков (овсе, ячмене, ржи, рисовых отрубях), но больше всего -- в пальмовых плодах.

Что показало изучение токотриенолов?

Исследования, проведенные в США и других странах, подтвердили высокую ценность пальмовых токотриенолов. Приведем некоторые результаты.
- Изучение воздействия пальмовых токотриенолов на человека показало, что они способны приостановить закупорку сонной артерии и образование тромбов, т. е. снижают риск развития инсульта, атеросклероза и других заболеваний.
- Исследования как людей, так и животных подтвердили, что пальмовые токотриенолы снижают уровень холестерина в крови. Они способны сдерживать выработку холестерина печенью. Токоферолы таким действием не обладают. Одно из изысканий показало, что прием 200 миллиграммов пальмовых токотриенолов в день в течение 6-8 недель понижает уровень холестерина на 15-33%. Дополнительным положительным фактором является то, что уровень липопротеина высокой плотности (ЛПВП, иногда называемого "хорошим холестерином") пальмовые токотриенолы не снижают.
- Исследования, проведенные Гавайским университетом, показали, что комплекс пальмовых токотриенолов, и особенно дельта-составляющая, тормозит выработку адгезионных молекул. Это позволяет предположить, что токотриенолы снижают риск возникновения атеросклеротических бляшек.
- Дельта- и гамма-токотриенолы сдерживают развитие некоторых онкологических заболеваний (исследования проводились преимущественно на опухолевых клетках молочной железы). Работы шести различных центров подтвердили, что эти разновидности токотриенолов подавляют как эстроген-положительные, так и эстроген-отрицательные опухолевые клетки. Эти центры: Университет Рединга (Великобритания), Университет Луизианы, Университет Техаса, Вашингтонский государственный университет (США), Университет Западного Онтарио (Канада) и НИИ пальмового масла (Малайзия). Наиболее выраженное подавляющее действие оказывает дельта-токотриенол, а наименее -- альфа-токотриенол.
- Защитное действие пальмовых токотриенолов как антиоксидантов значительно сильнее, чем альфа-токоферола -- наиболее распространенной разновидности витамина Е. Исследования показывают, что именно токотриенолы могут быть природными антиоксидантами, способными защитить клеточные мембраны. Исследователи Университета Беркли (Калифорния) доказали, что токотриенолы в 40-60 раз сильнее токоферолов в предотвращении перокисления липидов. Как известно, перокисление липидов ведет к появлению свободных радикалов, одного из факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний.
- Также доказано, что токотриенолы снижают уровень аполипопротеина В и липопротеина (а) -- двух известных факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.
- Исследования на животных подтвердили, что комплекс токотриенолов обладает большим потенциалом, чем токоферолы, в защите мозга от разрушительных окислительных процессов, а значит, и от негативных возрастных изменений.
- Уровень пероксидов липидов в кровеносных сосудах и плазме прямо пропорционален кровяному давлению. Таким образом, за счет сокращения пероксидов липидов и общего антиокислительного действия, токотриенолы предотвращают повышение кровяного давления и развитие гипертонии.
- В организме спортсменов вырабатывается огромное количество свободных радикалов. Пальмовые токотриенолы могут быть использованы для восстановления после больших нагрузок, поскольку предупреждают окисление протеинов и липидов.
Питание кожи
Практически любое косметическое средство, которое уже имеется в продаже, содержит витамин Е -- либо синтетический, либо натуральный. Не напрасно витамин Е расхваливают как "волшебный" компонент, благотворно влияющий на кожу, увлажняющий, предупреждающий старение и т. п. Исследования токотриенолов, потенциально наиболее эффективной разновидности витамина Е, открывают новые возможности этого витамина.
- Токотриенолы предупреждают старение кожи и противостоят разрушительному влиянию свободных радикалов, возникающих под действием ультрафиолета, а также загрязнению окружающей среды. Дельта-составляющая токотриенолов способна затормозить развитие меланомы, или рака кожи. При местном применении токотриенолы быстро проникают в глубокие слои кожи.
- Исследования, проведенные в Университете Калифорнии, обнаружили, что токотриенолы аккумулируются, в основном, в роговом слое кожи (5 микронов). Это неудивительно с учетом того, что токотриенолы -- замечательный антиоксидант, который может служить первой линией обороны кожи от ультрафиолета и других неблагоприятный факторов окружающей среды. Этот факт еще раз подтверждает, что, обеспеченный полезными веществами, наш организм способен самостоятельно защитить себя, наиболее рационально распределяя полученные вещества.

Токотриенолы должны обязательно входить в состав косметических средств: как ингредиент специализированных кремов против морщин и как средство питания/защиты кожи.

Как много токотриенолов можно принимать и безопасно ли это?

Два независимых исследования установили, что неразумно принимать значительное количество альфа-токоферолов, не принимая одновременно токотриенолов. Дело в том, что токотриенолы подавляют действие энзимов, отвечающих за выработку холестерина, а слишком большое количество альфа-токоферолов может свести положительный эффект к нулю.

Токотриенолы совершенно безопасны. Токсикологические и фармакологические исследования показали, что прием комплекса натуральных пальмовых токотриенолов в объеме 2500 мг в день на 1 кг веса тела не оказывает сколько-нибудь значительного побочного действия.
Для профилактики -- поддержания оптимального уровня антиоксидантов, ограничения уровня холестерина, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний -- специалисты рекомендуют принимать 30-50 мг токотриенолов в день.
Комплекс пальмовых токотриенолов имеет конкретную формулу, включающую небольшое количество токоферолов и смесь токотриенолов, что обеспечивает идеальный сочетание для максимально эффективного действия витамина Е.

На что обратить внимание при покупке витамина Е?

Обратите внимание на содержание витамина Е в рецептуре. Убедитесь, что он включает комплекс пальмовых токотриенолов. Помните, что дельта-токотриенол лучше других нейтрализует свободные радикалы.

К сожалению, большинство витаминных препаратов, предлагаемых в настоящее время, содержит либо только альфа-токоферол, либо смесь альфа-, бета-, гамма- и дельта-токоферолов.
Старайтесь найти комплекс пальмовых токотриенолов -- это забота о здоровье сердца и путь к долголетию.
Подведение итогов
Токотриенолы и токоферолы часто называют одинаково -- витамином Е. Действительно, они очень похожи, в том числе и по химическому строению. Тем более интересно, что при небольшом различии в строении токотриенолы принципиально опережают по физиологической активности.
Практически все научные исследования делают вывод о необходимости витамина Е для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, однако мнения относительно конкретного состава витаминов расходятся. В большинстве препаратов используется альфа-токоферол, в некоторых -- смесь токоферолов с преимущественным содержанием их гамма-разновидности. Но им не хватает самого главного -- токотриенолов, самой правильной составляющей витамина Е.
Д-р Андре Терио -- адъюнкт-профессор Гавайского университета в Гонолулу, сотрудник отделения медицинских технологий. Проводил исследования заболеваний коронарной артерии и положительного воздействия витамина Е и токотриенолов. Имеет публикации в медицинской прессе. В 1999 г. получил награду за научные изыскания от Американского общества клинических лабораторных исследований.

Кукурузное счастье: от супа до мамалыги ...
В разгар лета столько овощей и фруктов, что так и хочется решиться на кулинарные эксперименты и порадовать своих близких вкусными и полезными блюдами. Сегодня мы хотим рассказать вам о таком популярном и любимом многими злаке как кукуруза. И кто знает, может быть, некоторые из вас по-новому посмотрят на "царицу полей" и найдут ей достойное место на своей обеденной тарелке, тем более что из этого продукта можно приготовить огромное количество блюд: закуски, салаты,супы и даже десерты!

Кукурузу начали выращивать более 7000 лет назад. Это древнейшая хлебная культура индейцев Перу, Боливии и Мексики. У ацтеков и племени Майя она даже считалась священным растением. В Европу кукуруза была завезена из Америки. Колумб впервые в конце XV века завез зерна в Испанию, где ее начали разводить в садах как диковинку. Но совсем скоро испанцы оценили по достоинству и питательные свойства маиса и включили этот продукт в свой рацион. Португальцы же завезли зерна в Индию, а затем на остров Ява и в Китай. Культура кукурузы быстро распространилась и в Малой Азии. В Россию кукуруза попала через Крым. Отношение к "царице полей" в нашей стране было противоречивым: неумеренное восхваление ее полезных свойств в 60-х годах прошлого века сменилось пренебрежением, причем совершенно незаслуженным.

В зёрнах кукурузы содержатся крахмал (до 83,0%), жирное масло (до 10%), витамин В1, В2, В6, РР, биотин, никотиновая и пантотеновая кислота, кверцетин (витамин Р), клетчатка (до 2,8%). Даже из отходов кукурузы научились извлекать пользу - получать глутаминовую кислоту, которая играет важную роль в обмене веществ головного мозга и сердца и является составной частью фолиевой кислоты, одного из компонентов, поддерживающих нормальную кроветворную функцию. Кукурузу используют при лечении заболеваний центральной нервной системы (эпилепсия, психозы, депрессия) и прогрессивной мышечной дистрофии. Кукуруза считается одним из самых вкусных и доступных источников селена, и разумное включение кукурузы в рацион является фактором профилактики онкологических заболеваний и процессов старения. Так что горсть кукурузных хлопьев, съеденных утром с молоком - только без сахара - может сыграть значительную роль в профилактике раковых заболеваний.

Кукурузное масло благоприятно действует на обмен веществ. Ценность кукурузного масла определяется в основном содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот (80%) и фосфатидов (1,5%). Ненасыщенные жирные кислоты (линоленовая, арахидоновая) относятся к веществам, регулирующим обмен холестерина: эти кислоты образуют с холестерином растворимые соединения и препятствуют его отложению в сосудистой стенке. Фосфатиды кукурузного масла входят в состав клеточных мембран; особенно важную роль они играют в функции ткани мозга.

Химический состав зерна кукурузы в среднем такой: содержание белка 10,3 %, жира - 4,9 %, углеводов 67,5 % (в том числе моно- и дисахаридов - 2,7 %, крахмала - 56,9 %, клетчатка - 2,1 %, зола - 1,2 %). Из злаковых культур зерно кукурузы имеет наибольшую питательную ценность - 338 ккал.

Кукурузу любят во многих странах, причём в любом виде. Например, жареная кукуруза продается в Мексике на каждом углу, а без кукурузных лепешек не обходится ни один обед. В Германии свежая кукуруза продается с лета до осени, а замороженную и консервированную можно купить круглый год. В Америке кукурузный хлеб является очень распространенным продуктом американской кухни. А что уж говорить о кукурузных хлопьях и попкорне!

Растительные масла Автор - Анна Брыкалова
Дата публикации - 7 января 2009г.
Масло подсолнечное, оливковое, кукурузное.

Немного теории.

Растительные масла относятся к группе пищевых жиров. Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в растительных маслах влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выделение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию радиации. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А,Е. Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, бобов сои, плодов некоторых деревьев.

Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.

Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц. Содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.

Все масла являются прекрасным диетическим продуктом, обладают запоминающимся вкусом и особыми, только свойственными каждому маслу, кулинарными свойствами.

Получать масло можно двумя способами:

1. Прессование - механический отжим масла из измельченного сырья.
Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. Масло холодного отжима - самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться.
2. Экстракция - извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей. Он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло.
Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют - получается сырое масло. Далее его гидратируют (обрабатывают горячей водой и нейтрализуют). После таких операций получается нерафинированное масло.
Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, но храниться дольше.

Масла разделяются в зависимости от способа их очистки:

нерафинированное - очищенное только от механических примесей, путем фильтрования или отстаивания.
Такое масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом тех семян, их которых оно получено.
Такое масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение.
В этом масле сохраняются все полезные биологически активные компоненты.
Нерафинированное масло содержит лецитин, существенно улучшающий показатели мозговой активности.
Не рекомендуется жарить на нерафинированном масле, так как при высокой температуре в нём образуются токсичные соединения.
Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому его нужно хранить в шкафу, находящемся подальше от источников тепла (но не в холодильнике). В натуральных маслах допускается наличие естественного осадка.

Гидратированное - масло очищенное горячей водой (70 градусов), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 градусов).

Такое масло в отличие от рафинированного имеет менее ярко выраженный запах и вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, тоесть щелочную обработку.

Такое масло прозрачное, без осадка, отстоя. Имеет окраску слабой интенсивности, но при этом выраженный запах и вкус.

Дезодорированное - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230 градусов в условиях вакуума.

Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и запахом.
Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина Е.

Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18 градусов.
Рафинированные 4 месяца (за исключением соевого масла - 45 дней), нерафинированного масла - 2 месяца.

Виды растительных масел.
Те, кто помнит магазины восьмидесятых, подтвердит, что прилавки с растительными маслами разных видов с тех пор сильно изменилось; да, собственно говоря, и количественный ряд увеличился раз в десять.
Раньше, чтобы собрать на обычной домашней кухне всю линию масел, нужно было хорошенько побегать по столичным магазинам, да и это не гарантировало полного успеха.
Сейчас же можно найти практически любой вид растительного масла, в каком-нибудь крупном магазине.
Наиболее используемые растительные масла - оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное.
Для того чтобы рассказать о растительном масле все понадобится не один том, поэтому придется остановиться на некоторых видах наиболее часто используемых масел.

Подсолнечное масло.

Оно обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости.
Масло используется в пищу непосредственно, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий.
Усвояемость подсолнечного масла - 95-98 процентов.
Общее количество витамина Е в подсолнечном масле составляет от 440 до 1520 мг/кг. В 100 г масла содержится 99,9 г жира и 898/899 ккал.
Примерно 25-30г подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность взрослого человека в этих веществах.
Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен. В подсолнечном масле витамина Е содержится в 12 раз больше, чем в оливковом.

Бета-каротин - источник витамина А - отвечает за рост организма и зрение.
Бета-систерин препятствует всасыванию холестерина в желудочно-кишечный тракт.
Линолевая кислота образует витамин F, регулирующий жировой обмен и уровень холестерина в крови, а также повышающий эластичность кровеносных сосудов и иммунитет к различным инфекционным заболеваниям. Так же витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, необходим организму, так как его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов.

Рафинированное масло богато витаминами E и F.
Нерафинированное подсолнечное масло помимо ярко выраженного цвета и вкуса насыщено биологически активными веществами и витаминами групп А и D.
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло не обладает тем набором витаминов и микроэлементов, что нерафинированное подсолнечное масло, но имеет ряд преимуществ. Оно более пригодно для приготовления жареных блюд, производства выпечки, поскольку не пригорает и не имеет запаха. Оно предпочтительно в диетическом питании.

Оливковое масло.

40 граммов оливкового масла в день способны покрывать дневную потребность организма в жирах, не прибавляя лишних килограммов!

Оливковое масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%).
Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75-88, температура застывания от -2 до -6 °С.

Оливковое масло усваивается организмом почти на 100%.

Самым лучшим считается оливковое масло экстра класса.
На этикетке пишется: Olio d'oliva l'extravergine.
В таком оливковом масле кислотность не превышает 1 %. Чем ниже кислотность оливкового масла, тем выше его качество.
Ещё лучше, если будет указано, что оливковое масло сделано путём холодного отжима - spremuta a freddo.
Разница между обычным оливковым маслом и оливковым маслом экстра класса состоит в том, что масло экстра класса - Olio d'oliva l'extravergine, - получают исключительно из плодов, собранных с дерева, причём отжим необходимо делать в течение считанных часов, иначе будет очень высокая кислотность конечного продукта.

Оливки, упавшие на землю служат сырьем для масла "лампантэ", которое не пригодно в пищу из-за очень высокой кислотности и посторонних примесей, поэтому его рафинируют в специальных установках.
Когда масло полностью пройдёт процесс рафинирования, к нему добавляют немного оливкового масла экстра класса и употребляют в пищу под названием - "оливковое масло".
Менее качественное масло - "помас" изготавливается из смеси масла из оливковых косточек и масла "экстра вёрджин".
Наиболее качественным считается греческое оливковое масло.

Оливковое масло со временем не улучшает свои качества, чем дольше оно хранится, тем больше теряет свой вкус.

Любое овощное блюдо, заправленное оливковым маслом - коктейль из антиоксидантов, сохраняющий молодость.
Полифенолы, содержащиеся в оливковом масле, действительно являются мощным антиоксидантом.
Антиоксиданты подавляют развитие в организме свободных радикалов и тем самым являются профилактикой старения клеток.

Оливковое масло положительно влияет на пищеварение и является отличной профилактикой язвы желудка.
В листьях и плодах оливы содержится олеуропеин - вещество, понижающее давление.
Известны и противовоспалительные свойства оливкового масла.
Ценность оливкового масла объясняется его химическим составом: оно почти полностью состоит из мононенасыщенных жиров, снижающих уровень холестерина.

Исследования последних лет выявили еще и иммуностимулирующее действие этого продукта.

Настоящее оливковое масло довольно легко отличить от подделок.
Надо поставить его на несколько часов на холод.
В натуральном масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре снова исчезают. Это происходит за счет содержания в оливковом масле определенного процента твердых жиров, которые при охлаждении застывают и дают эти твердые хлопьевидные включения.
Масло не боится замораживания - оно полностью сохраняет свои свойства при разморозке.

Использовать оливковое масло лучше всего при заправке блюд, в выпечке, а вот жарить на нем не рекомендуется.

Кукурузное масло.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы.
По химическому составу кукурузное масло подобно подсолнечному.
Оно содержит кислоты (в процентах): 2,5-4,5 стеариновой, 8-11 пальмитиновой, 0,1-1,7 миристиновой, 0,4 арахиновой, 0,2 лигноцериновой, 30-49 олеиновой, 40-56 линолевой, 0,2-1,6 гексадеценовой.
Температура застывания от -10 до -20 градусов, йодное число 111-133.

Оно золотисто-жёлтого цвета, прозрачное, без запаха.

Считается, что кукурузное масло самое полезное из доступных и привычных нам масел.

Кукурузное масло богато витаминами Е, В1, В2, РР, К3, провитаминами А, что является основными факторами, определяющими его диетические свойства.
Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и благоприятствует выведению из организма избытка холестерина, оказывает спазмолитическое и противовоспалительное действие, улучшает работу мозга.
Благодаря питательной ценности кукурузное масло используется для раздраженной и увядающей кожи, регенерируя её.

В кулинарии особенно хорошо кукурузное масло подходит для, жарки, тушения и фритюра, поскольку не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает.
Хорошо применять его и для приготовления различных соусов, теста, хлебобулочных изделий.
Благодаря своим полезным свойствам кукурузное масло широко применяется в производстве диетических продуктов и продуктов детского питания.

Кашу маслом не испортишь декабрь, 2008 год
кандидат фармацевтических наук И. СОКОЛЬСКИЙ.
Совсем недавно качество растительного масла определяли лишь по двум показателям: мутное или не мутное, есть осадок или нет. Доля современного покупателя несравненно тяжелей, ибо полки магазинов уставлены множеством стеклянных и пластиковых бутылок с разными видами растительного масла. О вкусовых, кулинарных и полезных свойствах растительных масел, а также о некоторых уловках производителей, каждый из которых утверждает, что его масло «самое лучшее и качественное», что, увы, далеко не всегда является правдой, и пойдёт речь в этой статье.

ВКУСНАЯ И ЗДОРОВАЯ ПИЩА

Вырабатываются растительные масла из плодов и семян масличных культур. Из каждой культуры добывают свой вид масла, название которого происходит от названия растения. Все растительные масла на 94—96% состоят из смесей триглицеридов высших насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Считается, что пищевая ценность ненасыщенных жирных кислот для организма человека выше, чем пищевая ценность кислот насыщенных.

Из ненасыщенных жирных кислот в растительных маслах в значительно большем количестве, чем в животных жирах, содержатся линолевая и линоленовая кислоты. В организме человека эти кислоты не синтезируются и поэтому относятся к категории незаменимых жирных кислот, которые должны обязательно входить в состав пищи. Из линолевой и линоленовой кислот строится более сложная арахидоновая кислота. Она необходима для построения мембран клеток всего организма, в частности — клеток головного мозга и нервной системы. Сама арахидоновая кислота является биологически активным веществом, но гораздо большее значение имеют продукты её метаболизма, известные под названием «простагландины». Эти вещества обладают самой разнообразной физиологической активностью, регулируют важнейшие функции организма и поддерживают гомеостаз — динамическое постоянство внутренней среды и устойчивость основных физиологических функций.

Помимо насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в растительных маслах любого происхождения обнаружены: фосфолипиды, свободные жирные кислоты, белки, углеводы, воски и воскообразные вещества, витамины, пигменты.

Фосфолипиды — вещества, участвующие в транспорте жиров, жирных кислот, регулирующие обмен холестерина в организме и в определённой степени препятствующие отложению его избытка на стенках артерий. Наш организм не в состоянии синтезировать фосфолипиды в количестве, необходимом для его нормальной жизнедеятельности.

Свободные низкомолекулярные жирные кислоты придают маслам характерный запах и вкус, а присутствующие в них жирорастворимые витамины Е, А, D и К обладают выраженной антиоксидантной активностью.

Красные и жёлтые оттенки масел определяются присутствием в них каротиноидов (провитамина А). Зелёный оттенок возникает от наличия смеси хлорофиллов.

СЫРЫЕ И ОЧИЩЕННЫЕ

Вкусовые и полезные свойства растительных масел зависят не только от тех семян масличных растений, из которых они сделаны, но и от того, каким способом и до какой степени их очистили. Получают растительные масла способом холодного или горячего прессования, а также экстрагированием с использованием органических растворителей. В любом случае первоначально имеют продукт более или менее тёмного цвета, с довольно резким вкусом и запахом, который затем подвергают разнообразной очистке и рафинированию.

По степени очистки растительные масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные (очищенные).

Масла, которые после отжима только фильтруют, называют сырыми. Так что если на этикетке написано «первый отжим/холодный пресс», то это означает: в бутылке находится растительное масло, которое прошло очистку только фильтрованием — для избавления от механических частиц. Сырые масла обладают интенсивным ароматом, насыщенным цветом и собственным вкусом. Они содержат все необходимые витамины, биологически активные вещества и поэтому идеально подходят для заправки салатов, каш, варёного картофеля и макарон. Хранятся такие масла недолго, они плохо переносят нагревание и совершенно непригодны для жарки.

Под названием «нерафинированные» в продажу поступают масла, подвергаемые частичной очистке — отстаиванию, фильтрованию, нейтрализации свободных жирных кислот (они быстро окисляются при контакте с воздухом) и гидратации, в процессе которой удаляются фосфолипиды, слизистые и другие вещества — при жарке эти соединения способствуют потемнению и подгоранию масла. Сохраняя вкусовые качества, нерафинированные масла обладают несколько меньшей биологической ценностью, чем сырые. Они хорошо переносят нагревание, но жарить на них не рекомендуется.

Рафинированные масла получают в результате проведения полного цикла очистки, который заключается в рафинации (очистке от различных загрязнений и примесей), вымораживании и дезодорации. При вымораживании удаляются воски. В результате дезодорации исчезают вещества, обуславливающие запах и вкус. Рафинированные масла прозрачны и состоят только из триглицеридов жирных кислот. У них полностью отсутствует собственный вкус, и они обладают наименьшей биологической ценностью. При нагревании они не чадят и не темнеют. Иногда рафинированные масла искусственно обогащают фосфолипидами и витаминами.

На этикетках, наклеенных на бутылки, помимо указания, какую обработку прошло масло, можно встретить ещё и такие обозначения: масло гидратированное, нейтрализованное, вымороженное и недезодорированное. Гидратированное масло подвергается механической чистке и гидратации (удалению фосфолипидов), в нём остаются триглицериды жирных кислот, свободные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воскоподобные и ароматические вещества. В нейтрализованном масле удалены свободные жирные кислоты, в вымороженном отсутствуют воскообразные вещества. В недезодорированном остаются ароматические вещества, и продают его обычно под названием «ароматное растительное масло».

Все рафинированные масла рекомендуют использовать для жарки.

НА ВКУС И ЦВЕТ

Традиционно так сложилось, что мы в основном употребляем в пищу масло подсолнечное, реже оливковое и кукурузное, игнорируя все остальные. Но поскольку растительные масла, полученные из различных масличных культур, отличаются по составу, вкусовым, кулинарным и полезным свойствам, вряд ли стоит ограничиваться только одним видом масла. Советуем, руководствуясь собственным вкусом, пробовать разные — возможностей сколько угодно.

Горчичное масло. Получают прессованием семян чаще всего сарептской горчицы. Цвет масла жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком, оно содержит сравнительно мало (до 20%) линолевой кислоты, имеет специфический аромат и пикантный вкус. Ещё столетие назад горчичное масло было настолько редким, что получило название «императорский деликатес». Пожалуй, это самое стойкое из растительных масел, оно имеет самый низкий кислотный показатель и значительно дольше других масел сохраняет свои свойства. Срок хранения рафинированного горчичного масла, полученного горячим прессованием, десять месяцев, а масла, полученного холодным прессованием, более двух лет без изменения вкусовых качеств.

Горчичное масло прекрасно подходит для заправки салатов, оно подчёркивает природный вкус овощей. К тому же овощи с такой заправкой дольше остаются свежими. Готовят на этом масле мясо и рыбу — они приобретают особый цвет, приятный оригинальный вкус и аромат. Используют его и для выпечки, она получается пышной и долго не черствеет.

Горчичное масло может употребляться для приготовления диетических блюд.

Кедровое масло. Получают холодным прессованием плодов сибирского кедра. По вкусовым качествам и пищевой ценности это масло не уступает лучшим сортам оливкового масла. Употребляют его для приготовления салатов и блюд, которые готовят без нагревания.

Пищевая ценность кедрового масла определяется высоким содержанием полиненасыщенных высших жирных кислот, относящихся к незаменимым, витаминов А, E и F, а также фосфолипидов.

В лечебных целях жирное масло из плодов кедра сибирского рекомендуют назначать больным с поверхностным гастритом, эрозивно-язвенным поражением желудка и двенадцатиперстной кишки, а также в качестве вспомогательного средства для лечения холецистита и хронического панкреатита.

Кукурузное масло. Получают из зародышей зёрен кукурузы. В продажу поступает только рафинированное масло. Биологическая его ценность обусловлена высоким содержанием линолевой кислоты (до 48%), а также витамина Е. Используют кукурузное масло для заправки салатов и обжаривания продуктов. Явных преимуществ перед подсолнечным или соевым оно не имеет, однако в этом масле содержится некоторое количество сопутствующих веществ, благодаря чему жареные блюда приобретают особый вкус и цвет.

Льняное масло. Получают холодным прессованием из семян льна. Содержит незаменимые ненасыщенные жирные кислоты (в частности, линоленовую кислоту), витамины, фосфолипиды. Лучшее его применение: заправка свежих салатов и винегретов. Его можно смешивать со сметаной и майонезом, им можно заправить любую кашу, варёный картофель, оно придаёт особый вкус творогу и рубленой зелени.

Льняное масло не выносит подогрева, быстро портится на свету и имеет небольшой срок хранения — не более 1—3 месяцев, поэтому при покупке особое внимание следует обращать на дату его изготовления.

Льняное масло — диетический продукт, участвующий в нормализации обменных процессов организма, необходимый для профилактики и комплексного лечения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.

Оливковое масло. Получают несколькими способами из плодов различной степени зрелости масличного или оливкового дерева. Масло наивысшего качества, отличающееся высоким содержанием ценной олеиновой кислоты, — результат самого первого холодного отжима оливок. Оно обладает фруктовым ароматом, особым привкусом, слегка горчит и имеет кислотность меньше 1% (на бутылке европейского масла такая категория имеет обозначение Extra virgin).

Продуктом первого холодного отжима оливок считается также оливковое масло однократного холодного прессования, но его кислотность колеблется в пределах от 1 до 2% (virgin). Обычно его смешивают с рафинированным маслом для получения 100%-ного натурального оливкового масла (обозначение Pure olive oil). Таким образом, 100%-ное натуральное оливковое масло — это смесь, состоящая из 20% оливкового масла однократного холодного прессования и 80% рафинированного оливкового масла, получаемого из рафинированного непищевого оливкового масла — продукта первого отжима оливок, но уже с кислотностью более 2%.

Оливковое масло высшего качества однократного холодного прессования прекрасно подходит для заправки салатов, а также для приготовления любых блюд. Присущий этому маслу особенный аромат и вкус свежих оливок наиболее полно раскрывается при употреблении такого масла в чистом виде.

Оливковое масло однократного холодного прессования — менее ароматное, чем оливковое масло высшего качества однократного холодного прессования. Оно сохраняет все свои полезные свойства, но не имеет сильного запаха оливок. Лучше всего использовать его как заправку — в качестве основы для соусов или для приготовления различных блюд.

100%-ное натуральное рафинированное оливковое масло прекрасно подходит для обжаривания продуктов.

Оливковое масло полезно для здоровья благодаря наличию в нём витаминов А, D, Е и оптимальному соотношению мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров (1:3). Его употребление нормализует кровообращение и работу сердца, улучшает пищеварение, благоприятно влияет на кожу.

Ореховое масло. Получают из ядер грецких орехов методом холодного отжима. Диетическими свойствами обладает только свежевыжатое нерафинированное масло, у которого изысканный вкус и мягкий ореховый аромат, оно прекрасно сочетается с салатами из свежих овощей, холодными соусами, блюдами восточной кухни.

Ореховое масло — превосходный диетический продукт, оно легко усваивается и является хорошим источником незаменимых жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, что позволяет включать этот питательный продукт в состав многих диет, повышающих жизненный тонус организма.

К сожалению, хранится ореховое масло очень недолго, видимо, поэтому оно редкий гость на полках магазинов.

Подсолнечное масло. Получают прессованием или экстракцией семян более чем 50 сортов подсолнечника. В зависимости от степени очистки может использоваться для заправки холодных блюд и тепловой обработки горячих. Обладает всеми полезными свойствами растительных масел и потому наиболее пригодно к употреблению.

Рапсовое масло. Получают из семян рапса — ценного масляничного растения из семейства крестоцветных, близкого родственника горчицы. В продажу поступает только рафинированное рапсовое масло. По вкусу оно напоминает оливковое, по составу — кукурузное и является достойной диетической альтернативой и тому и другому. Его можно использовать для жарки, заправки салатов, выпечки. Несмотря на едва ощутимый специфический запах и лёгкую горчинку, блюда сохраняют свой привычный вкус, но возникает некая пикантная нотка. Спрос на рапсовое масло в Европе постоянно растёт, что можно объяснить дешевизной продукта и его питательностью.

Соевое масло. Получают из бобов сои, оно имеет соломенно-жёлтый цвет, характерный запах и вкус и содержит 44—60% незаменимой линолевой кислоты. В пищу это масло употребляют только в рафинированном, недезодорированном виде, им хорошо заправлять салаты, холодные закуски. Оно служит полноценной заменой рафинированным оливковому, кукурузному и подсолнечному маслам, но его своеобразный запах не всегда нравится европейцам. Рафинированное соевое масло легко переносит нагрев, поэтому на нём можно жарить мясо и рыбу — они приобретают красивый золотистый оттенок.

Хлопковое масло. Получают из семян хлопчатника. В пищу используют только рафинированное хлопковое масло, оно особенно популярно в Средней Азии, имеет золотисто-жёлтый цвет, специфические слабо выраженные запах и вкус и содержит 42—44% линолевой кислоты. Состоит хлопковое масло из смеси жидких (70—75%) и твёрдых (25—30%) жиров. При хранении эти жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Употребляют его чаще всего для производства консервов, маргарина, кулинарных жиров.

Хозяйке — на заметку

• Любое растительное масло, полученное методом холодного отжима, хранят в стеклянной посуде в тёмном прохладном месте не более 3—4 месяцев.

• При хранении сырых и нерафинированных масел при повышенной температуре на свету появляется прогорклый вкус и запах. Такие масла употреблять в пищу нельзя, поскольку они содержат токсические соединения, способные вызвать многочисленные заболевания. По той же причине не следует использовать в пищу масла, срок реализации которых истёк.

• Для длительного хранения растительное масло любой степени очистки держат в тёмном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком — для меньшего контакта с воздухом. Чтобы предотвратить преждевременное прогоркание, можно воспользоваться советом, дошедшим к нам из XIX столетия: в каждую бутыль насыпать немного соли и положить несколько чисто вымытых и высушенных фасолин.

• Осадок, образующийся при хранении нерафинированного масла, не вреден для здоровья и состоит из полезных для организма фосфолипидов, макро- и микроэлементов.

• При нагревании до высоких температур (260—300°С) растительные масла разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом.

• Продолжительное нагревание жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, при температуре 120—180°С приводит к их загустеванию и потере полезных и вкусовых качеств.

• Растительное масло любой степени очистки нельзя использовать для жарки повторно и тем более многократно, поскольку в нём появляются вещества, обладающие канцерогенным свойством.

• Перекаливание масла — приём, используемый в профессиональной кухне. Заключается он в следующем: растительное масло, на котором предстоит жарить, предварительно подогревают в течение пяти-семи минут до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Масло не должно кипеть. Перекаливание закончено, если брошенная в него крупная соль отскакивает с щелкающим звуком. Если же масло при перекаливании кипит, шипит, бурлит, брызгается, то это означает, что посуда недостаточно чистая или не вытерта насухо после мытья.

• Качественное оливковое масло (первого холодного отжима) через 1—2 дня хранения в холодильнике при температуре 8—10оС становится молочно-белым, густым и не течёт из бутылки. При комнатной температуре оно вновь превращается в прозрачное и жидкое без потери качества.

• Если через несколько дней хранения в холодильнике масло белеет не полностью или в нём образуются лишь отдельные белые хлопья, значит, оно разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла с ароматизирующей «оливковой» добавкой.

• Поскольку соль в растительном масле не растворяется, то, прежде чем заправить им салат из свежих овощей и зелени, блюдо вначале солят, ждут, пока овощи дадут сок, и только потом поливают маслом.